Wie und was Salze ich vorher oder nachher? Wir zeigen Euch, wie man Fleisch und Gewürze salzt und decken verschiedene Mythen zu Salz auf.

Fleisch und Fisch

Kleine Fleischstücke, insbesondere Hackfleisch sollte man niemals vorher salzen, denn das Salz fördert den Wasseraustritt aus dem Fleisch.

Die Idee beim Anbraten von Fleisch ist es, so viel Fleischsaft wie möglich zu erhalten. Deshalb wird Fleisch auch mit hoher Temperatur angebraten, weil sich angeblich damit die äußeren Poren schließen. Allerdings scheint auch hier wissenschaftliche Skepsis angebracht. In letzter Zeit ist schon Mal zu hören, dass es beim Anbraten mit hohen Temperaturen vor allem um die Röstaromen geht. Der Wasseraustritt wird vielleicht weniger stark beeinflusst, als bisher angenommen.

Da beim Anbraten von Hackfleisch sowieso viel Fleischsaft austritt, senkt Salz die Möglichkeit Röstaromen ans Fleisch zu bekommen, denn je mehr Wasser austritt, desto eher fängt das Fleisch an zu kochen und nicht zu braten.

Größere Fleischstücke kann man vorher salzen. Letztendlich kommt es dabei auch auf den Schnitt gegen oder mit der Faser an. Mit Salz nach dem Erhitzen macht man nichts falsch. Es gibt keine ersichtlichen Aspekte, warum man Fleisch vorher salzen sollte.

Gemüse

Wir wissen es nicht. Gute Köche werden sagen, dass Salz immer ran muss. Viele Leute salzen heute nur noch am Tisch. Eine geringe Menge Salz gehört zum Essen, denn stimmt der Salzgehalt nicht, dann schmeckt es fad. Meine japanische Köchin Kaoru Iryama hat mir bei einem Sojasaucen-Testessen von 0,8 % Salzgehalt in Suppen erzählt, der ideal sein soll. Der Mensch braucht Salz. Zu wenig Salz ist genauso ungesund, wie zu viel. (Siehe hier)