Salz & Geschmack

Natursalz vs. Kochsalz (Natriumchlorid)

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kochsalz aus dem Supermarkt einerseits und natürlichem Stein- oder Meersalz andererseits? Gibt es überhaupt einen Unterschied? Wenn man Salze probiert, kann man sehr einfach den Unterschied schmecken. Wir gehen einen Schritt weiter und fassen die Erkenntnisse zum Thema zusammen.

Natursalz oder Meersalz

entsteht durch das Verdunsten von Meerwasser. Man kann Meerwasser in Salinen verdunsten lassen oder die Reste, von vor 200 Millionen Jahren verdunstetem Meerwasser, abbauen. Das nennt man dann Steinsalz. Natursalz hat ganz unterschiedliche Geschmacksnuancen und bereichert unsere Nahrung mit vielfältigen Aromen. In Natursalzen sind neben dem Hauptbestandteil Natriumchlorid, ca. 97 %, noch unzählige andere Stoffe enthalten.

Kochsalz oder Natriumchlorid

entsteht durch das Sprengen von abgelagerten Meersalzvorkommen also Steinsalz. Allerdings wird dieses Steinsalz anschließend raffiniert, so dass am Ende möglichst 100 % Natriumchlorid übrigbleiben. Dieses Natriumchlorid wird zu 95 % in der chemischen Industrie verwendet. Die restlichen 5 % werden angereichert mit Jod, Fluor, Magnesium, Calcium und Rieselhilfe (beispielsweise Aluminium) und als Kochsalz bzw. Speisesalz verkauft.

Es gibt aktuell keinen wissenschaftlichen Beweis, dass Natriumchlorid in Reinform genauso gesund ist wie natürliches Meersalz. Ob es nicht sogar schädlich sein kann ist nicht klar. Es kommt in der Natur in dieser reinen Form nicht vor. Ob die Spurenelemente wie Kalium, Calcium oder Magnesium, die in natürlichem Meersalz vorkommen, sehr wichtig sind für die metabolische Verarbeitung von Salz ist anzunehmen.

Außerdem ist aktuell, auf wissenschaftlicher Ebene, nicht klar, ob Jod, Fluor und Rieselhilfen im Salz gesundheitlich unbedenklich sind. Kochsalz schmeckt pur metallisch-bitter auf der Zunge und entfaltet keinerlei Aromen. Köche verwenden kein Kochsalz, außer sie arbeiten in einer schlechten Kantine.

Im Detail:

Die wissenschaftliche Betrachtungsweise besagt heute meistens, dass Kochsalz genauso gut ist wie natürliches Salz, denn natürliches Salz besteht zu ca. 97 % aus Natriumchlorid (Kochsalz). Chemisch betrachtet ist also in Natursalzen zu 97 % das Gleiche enthalten wie in reinem Kochsalz. Man kann in Berichten der Stiftung Warentest[1] oder bei anderen Publikationen immer wieder lesen, dass Kochsalz für unseren Körper letztendlich genauso gut ist wie Natursalz. Die restlichen Spurenelemente seien unbedeutend, denn bei einer Salzaufnahme von wenigen Gramm machen diese einen noch geringeren, nicht relevanten Anteil, aus.

Nun sind Physik oder Chemie sehr isolierte Wissenschaftszweige, der Mensch hingegen ein äußerst komplexes Wesen. Das Schöne ist, dass wir in der Kulinaristik immer wieder sehen, dass die Summe mehr ist als seine Einzelteile addiert. So hat man mittlerweile herausgefunden, dass die isolierte Verabreichung von Vitamin C nichts bewirkt, bzw. sogar schädlich sein kann.[2] Das Vitamin C kann vom Körper nicht verarbeitet werden. Im besten Fall wird es einfach wieder ausgeschwemmt. Wenn man also gerne Obst ist und gesundes und gutes Obst schmeckt, dann hat man sowieso auf Vitamintabletten verzichtet, denn diese schmecken nicht.

Genau dieses Problem, das Problem des isolierten Wirkstoffes, wird bei Salz auf unzähligen Internetseiten angeführt. Reines Kochsalz wird oftmals sogar als giftig bezeichnet. Der Körper muss es aufwendig, vielleicht sogar mit Zellwasser, verstoffwechseln? Zellulite, Ablagerungen in Gelenken, Parkinson und sogar ein Salzmangel und noch vieles mehr können, laut Meinung mancher, die Folge sein. Dazu allerdings gibt es ebenfalls keine wissenschaftlichen Beweise. Hinzu kommt, dass viele Anbieter von Gourmetsalz mit asiatischen Gebirgsketten (Himalayasalz) und Urmeeren argumentieren, was aber auch eher Marketingsprache ist und wenig über die tatsächliche Qualität von Salz aussagt.[3]

Dann gibt es noch Lichtenergie oder Biophotonen die im Meersalz gespeichert sein sollen. Man liest immer wieder davon. Es werden die spannendsten Begriffe benutzt und Wissenschaftlichkeit suggeriert. Es lassen sich aber keine anerkannten wissenschaftlichen Fakten dazu finden[4].

Was bedeutet das Alles jetzt für uns Salzgenießer? Das Universum ist unendlich komplex und es gibt noch viel zu analysieren und zu beweisen. Letztendlich geht es bei Salz um die Frage, ob man natürliches Salz oder ein chemisches Element NaCl (Kochsalz) essen möchte. Niemand kann zurzeit sagen, ob isoliertes NaCl schädlich ist. Es kommt isoliert in Reinform in der Natur nicht vor und wird erst seit Kurzem in dieser Form von Menschen konsumiert. Außerdem wird es großindustriell verarbeitet, aus dem Berg gesprengt und kommt mit unzähligen Chemikalien während des Raffinierungsprozesses in Verbindung.

Wir warten gespannt auf die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse und vertrauen bis dahin der Natur und den Salzen die von ihr hervorgebracht werden. Denn was wir mit Sicherheit sagen können ist, dass Kochsalz nicht lecker schmeckt. Natursalze hingegen bereichern auf ganz unterschiedliche Weise unsere Nahrung.